邵阳坛子杂菜

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杂菜是邵阳坛子菜的一种，是邵阳地区常见却又独具特色的传统特色美食。制作方法是将蔬菜晒干切碎，拌以豆豉、姜丝、辣椒、胡椒、盐、米酒等佐料腌制，放在坛子里密封一段时间后即可食用，既可单独炒食，也可配菜用，特别是杂菜炒肥肉、杂菜炒油渣子，堪称邵阳名菜。邵阳坛子杂菜具有历史悠久、品种多样、营养丰富、香味浓郁等特点，是佐粥、拌饭、下酒的佳品。吃起来脆、咸辣酸，风味独特，令人满口生津，能刺激食欲、助消化、消油腻、调节脾胃等作用。来源: 邵阳事儿

　　坛子菜制作在我国有着悠久的历史。在新石器时代，先民就制作陶罐用来储物。蔬菜丰收时，对富余的鲜菜进行加工，用陶罐封存保质，以备急用和度饥荒所需，这便是坛子菜的起源。南北各地因气候环境和饮食习惯、口味的不同，加工坛子菜的方法也千差万别，便有了风格迥异、风味不同的酱菜、咸菜、泡菜等。邵阳坛子菜风味独特，是我国坛子菜中的一朵奇葩。
在邵阳，无论任何菜、任何季节，都可以制作成坛子菜。曾经有一个这样的比喻：“给邵阳人一个坛子，可以装下整个世界。”在邵阳，无论是农村还是城镇，几乎每家每户都有好几个瓦罐或者玻璃坛子，用来腌制各种菜。可以说，邵阳坛子菜是气候环境、传统制作工艺和容器坛子完美结合的产物。邵阳坛子菜，首先突出的是坛子，所以要严把坛子关，不仅要慧眼识坛子、选坛子，新置的坛子，只有经过严格的技术处理后才能使用，否则容易坏菜或味道不正宗、不地道，坛子越老菜越香，菜在坛子里密封得时间越长越香。

　　邵阳坛子菜品种繁多，花样百出，从制作方法上主要分为三种：干坛子菜、水坛子菜和湿坛子菜。干坛子菜又称干菜，只需把蔬菜洗净，或是整株、整条，或是切碎，放在太阳下曝晒，晒干后直接放入坛中密封即可。水坛子菜则为坛子酸菜。而杂菜则是湿坛子菜中的一个种类，是邵阳独有、只有邵阳人才会做的坛子菜。

邵阳坛子杂菜，突出的是一个“杂”，往往是将很多种蔬菜搭配在一起腌制装坛，如春天的香椿、蕨菜、蒜苗、蒜苔、大兜萝卜、竹笋等，夏天的刀豆、茄子、豆角、白辣椒、苦瓜、南瓜藤和花、藕、西瓜皮等，秋天的芋杆、洋姜等，冬天的萝卜、萝卜缨子、雪里蕻、生姜、莴笋等。当然也可以单品种为主腌制，如油茄、刀豆、豆角、香椿等，各有各的特色，各有各的风味。

　　杂菜从坛子里取出来时，喷香喷香的，几十米开外都能闻到；在锅里炒煮时，更是满村、满街飘香，令人陶醉；吃起来更是香掉舌头，令人欲罢不能，难怪有民谣形容：“闻到杂菜香，神仙也断肠”；“杂菜下饭佐酒，神仙也会跟着走”。

　　邵阳坛子杂菜经过千百年的传承发展，工艺不断推陈出新，成为独具风味的一方名产。杂菜制作水平，也成为考量邵阳妇女是否能干的一个重要标准，所以，邵阳妇女甚至很多男人都是制作杂菜的行家里手。制作邵阳杂菜和其他坛子菜，必须遵守几个基本原则，否则就做不出色香味美的坛子菜，甚至使菜变质变坏。一是菜一旦装坛，要保持密封，及时在坛沿凹槽内放水，并定期清洗坛沿，保证清洁。二是杜绝生水进入坛内，以免造成菜变质。三是取菜时不能用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食。四是坛子要经常使用，而且越老越好。

　　在生活条件差、物质不甚丰富的年代，杂菜伴随邵阳人度过蔬菜青黄不接的季节，在校寄宿的学子更是炒一瓶杂菜一吃就是一个星期。很多在外地工作、经商、打工的邵阳人，一直对家乡的杂菜情有独钟，可以说坛子是他们的勾魂坛，杂菜是他们的销魂菜，过年或节假日回家，总会带几瓶亲友自制的杂菜，菜里蕴含着母亲或家乡亲友淳朴而浓浓的爱，那一份挥之不去的乡愁。据开国中将姚喆的夫人回忆，家乡的杂菜、剁辣椒是姚喆将军的至爱，如果有人从老家带来杂菜，他简直是如获至宝。姚喆在南京军校学习时，一次去看望老战友、袁国平的夫人邱一涵，本不准备在她家吃饭，当邱一涵告诉他有来自邵阳老家的坛子杂菜时，就再也不肯挪步了，并一人吃了一大碗杂菜。

　　也有不少邵阳人到外地后，用早已娴熟的工艺和技术制作坛子杂菜，却完全不是邵阳杂菜的味道，究其原因，是地理气候环境不同，做出来的坛子杂菜品质不同，口味变了，杂菜只有在邵阳这方水土才能做出独特的风味。
邵阳坛子杂菜好吃，前些年却突然在网上冒出一篇《吃邵阳坛子杂菜会致癌》的文章，吓得很多邵阳人和外地人再也不敢吃了。2017年，为了探明邵阳坛子杂菜的理化指标及品质形成规律，验证其食用的安全性，2017年，正在长沙读高二的邵阳籍学子张铭晟，在生物老师和科研专家的指导下，研究采用自然湿法、自然干法、纯种湿法、纯种干法4种发酵方式分别制作坛子杂菜，测定发酵过程其pH值、总酸、氨基酸态氮及亚硝酸盐的变化规律。结果表明：邵阳坛子杂菜只要原材料干净，没有农药残留，发酵度掌握得好，有害成分远低于我国卫生要求标准，也不会有亚硝酸盐超标致癌的问题。他的《吃邵阳坛子杂菜易致癌?――对邵阳坛子杂菜在不同制作工艺下的理化指标和品质形成分析研究》课题，捧回了当年全国青少年科技创新大赛二等奖，为邵阳坛子杂菜正了名。

　　如今，邵阳人抓住机遇，把坛子杂菜发展成为一个特色产业、又一张美食文化名片，特别是邵阳市蔬菜龙头企业——湖南巾帼农业公司用传统工艺生产的“谢大姐”坛子杂菜，畅销全国，成为人们餐桌上的特色美食、舌尖上的美味。

　　坛子杂菜，穿越千年的邵阳味道，能让你回味过去，珍惜今天和展望未来的生活。

邵东***

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