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邵阳坛子杂菜

发表于 2021-6-19 09:04:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
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杂菜是邵阳坛子菜的一种,是邵阳地区常见却又独具特色的传统特色美食。制作方法是将蔬菜晒干切碎,拌以豆豉、姜丝、辣椒、胡椒、盐、米酒等佐料腌制,放在坛子里密封一段时间后即可食用,既可单独炒食,也可配菜用,特别是杂菜炒肥肉、杂菜炒油渣子,堪称邵阳名菜。邵阳坛子杂菜具有历史悠久、品种多样、营养丰富、香味浓郁等特点,是佐粥、拌饭、下酒的佳品。吃起来脆、咸辣酸,风味独特,令人满口生津,能刺激食欲、助消化、消油腻、调节脾胃等作用。来源: 邵阳事儿
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  坛子菜制作在我国有着悠久的历史。在新石器时代,先民就制作陶罐用来储物。蔬菜丰收时,对富余的鲜菜进行加工,用陶罐封存保质,以备急用和度饥荒所需,这便是坛子菜的起源。南北各地因气候环境和饮食习惯、口味的不同,加工坛子菜的方法也千差万别,便有了风格迥异、风味不同的酱菜、咸菜、泡菜等。邵阳坛子菜风味独特,是我国坛子菜中的一朵奇葩。
在邵阳,无论任何菜、任何季节,都可以制作成坛子菜。曾经有一个这样的比喻:“给邵阳人一个坛子,可以装下整个世界。”在邵阳,无论是农村还是城镇,几乎每家每户都有好几个瓦罐或者玻璃坛子,用来腌制各种菜。可以说,邵阳坛子菜是气候环境、传统制作工艺和容器坛子完美结合的产物。邵阳坛子菜,首先突出的是坛子,所以要严把坛子关,不仅要慧眼识坛子、选坛子,新置的坛子,只有经过严格的技术处理后才能使用,否则容易坏菜或味道不正宗、不地道,坛子越老菜越香,菜在坛子里密封得时间越长越香。

  邵阳坛子菜品种繁多,花样百出,从制作方法上主要分为三种:干坛子菜、水坛子菜和湿坛子菜。干坛子菜又称干菜,只需把蔬菜洗净,或是整株、整条,或是切碎,放在太阳下曝晒,晒干后直接放入坛中密封即可。水坛子菜则为坛子酸菜。而杂菜则是湿坛子菜中的一个种类,是邵阳独有、只有邵阳人才会做的坛子菜。
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邵阳坛子杂菜,突出的是一个“杂”,往往是将很多种蔬菜搭配在一起腌制装坛,如春天的香椿、蕨菜、蒜苗、蒜苔、大兜萝卜、竹笋等,夏天的刀豆、茄子、豆角、白辣椒、苦瓜、南瓜藤和花、藕、西瓜皮等,秋天的芋杆、洋姜等,冬天的萝卜、萝卜缨子、雪里蕻、生姜、莴笋等。当然也可以单品种为主腌制,如油茄、刀豆、豆角、香椿等,各有各的特色,各有各的风味。

  杂菜从坛子里取出来时,喷香喷香的,几十米开外都能闻到;在锅里炒煮时,更是满村、满街飘香,令人陶醉;吃起来更是香掉舌头,令人欲罢不能,难怪有民谣形容:“闻到杂菜香,神仙也断肠”;“杂菜下饭佐酒,神仙也会跟着走”。
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  邵阳坛子杂菜经过千百年的传承发展,工艺不断推陈出新,成为独具风味的一方名产。杂菜制作水平,也成为考量邵阳妇女是否能干的一个重要标准,所以,邵阳妇女甚至很多男人都是制作杂菜的行家里手。制作邵阳杂菜和其他坛子菜,必须遵守几个基本原则,否则就做不出色香味美的坛子菜,甚至使菜变质变坏。一是菜一旦装坛,要保持密封,及时在坛沿凹槽内放水,并定期清洗坛沿,保证清洁。二是杜绝生水进入坛内,以免造成菜变质。三是取菜时不能用手直接进坛捞食,必须用干净无水筷子夹食。四是坛子要经常使用,而且越老越好。

  在生活条件差、物质不甚丰富的年代,杂菜伴随邵阳人度过蔬菜青黄不接的季节,在校寄宿的学子更是炒一瓶杂菜一吃就是一个星期。很多在外地工作、经商、打工的邵阳人,一直对家乡的杂菜情有独钟,可以说坛子是他们的勾魂坛,杂菜是他们的销魂菜,过年或节假日回家,总会带几瓶亲友自制的杂菜,菜里蕴含着母亲或家乡亲友淳朴而浓浓的爱,那一份挥之不去的乡愁。据开国中将姚喆的夫人回忆,家乡的杂菜、剁辣椒是姚喆将军的至爱,如果有人从老家带来杂菜,他简直是如获至宝。姚喆在南京军校学习时,一次去看望老战友、袁国平的夫人邱一涵,本不准备在她家吃饭,当邱一涵告诉他有来自邵阳老家的坛子杂菜时,就再也不肯挪步了,并一人吃了一大碗杂菜。

  也有不少邵阳人到外地后,用早已娴熟的工艺和技术制作坛子杂菜,却完全不是邵阳杂菜的味道,究其原因,是地理气候环境不同,做出来的坛子杂菜品质不同,口味变了,杂菜只有在邵阳这方水土才能做出独特的风味。
邵阳坛子杂菜好吃,前些年却突然在网上冒出一篇《吃邵阳坛子杂菜会致癌》的文章,吓得很多邵阳人和外地人再也不敢吃了。2017年,为了探明邵阳坛子杂菜的理化指标及品质形成规律,验证其食用的安全性,2017年,正在长沙读高二的邵阳籍学子张铭晟,在生物老师和科研专家的指导下,研究采用自然湿法、自然干法、纯种湿法、纯种干法4种发酵方式分别制作坛子杂菜,测定发酵过程其pH值、总酸、氨基酸态氮及亚硝酸盐的变化规律。结果表明:邵阳坛子杂菜只要原材料干净,没有农药残留,发酵度掌握得好,有害成分远低于我国卫生要求标准,也不会有亚硝酸盐超标致癌的问题。他的《吃邵阳坛子杂菜易致癌?――对邵阳坛子杂菜在不同制作工艺下的理化指标和品质形成分析研究》课题,捧回了当年全国青少年科技创新大赛二等奖,为邵阳坛子杂菜正了名。

  如今,邵阳人抓住机遇,把坛子杂菜发展成为一个特色产业、又一张美食文化名片,特别是邵阳市蔬菜龙头企业——湖南巾帼农业公司用传统工艺生产的“谢大姐”坛子杂菜,畅销全国,成为人们餐桌上的特色美食、舌尖上的美味。

  坛子杂菜,穿越千年的邵阳味道,能让你回味过去,珍惜今天和展望未来的生活。

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