葡萄酒的“猫洞”问题

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如今红葡萄酒、白葡萄酒各自享有自己分工明确的酒杯不同，当年的红白葡萄酒们恰如共享一个食盆和出入洞口的大猫小猫。唯一的例外是香槟，自1663年起，香槟就拥有了自己的专属酒杯。但这种名为“Coupe”的香槟杯与如今流行的“笛状”（Flute）香槟杯完全不同，杯体呈扁平碗状。用现代的“冰激凌杯”来比喻它最为贴切：不仅因为形状相似，而且因为早期香槟流行偏甜的口感，有时甚至还会在其中加入一些糖浆作为甜点。能尽快令气泡散光、突现出香槟甜美香味的“Coupe”杯正好符合这种需要。　　“Coupe”香槟杯算是有一段“高脚”，但与现代葡萄酒杯相比还是要粗短得多。直至18世纪中期，简单、笔直的杯脚才开始成为时尚。也正是在这一时期，空心的螺旋杯梗（Air Twist Stem）出现，现代葡萄酒杯的雏形基本形成。只是当时酒杯的容量很小，与如今动辄12～20盎司、大至34盎司的葡萄酒杯相比，几乎只是绣花针。制造商们真正开始为不同类型的葡萄酒生产酒杯套装，是在工业革命以后。18世纪中后期，玻璃变得更容易生产而且造价低廉，几乎一夜之间人人都可以负担得起玻璃酒杯，而且是成套购买。
　　所谓“套装”总得有个由头，单一重复的一串杯子总是诱惑力有限，但好在这是一个“牛顿”们辈出的时代。除了那个苹果，牛顿最为后人熟知的逸事还包括他在房门上为家里大小两只猫各依尺寸开的两个猫洞。所谓“牛顿的猫洞”，曾经被视为“大天才脑筋进水”的范例；但当统筹学和各种经营管理学大行其道之后，这两个猫洞又被视为“分流统筹”的典范。无论哪种说法更有道理，在那个大机器刚热火朝天的年代，更多的“后牛顿”天才肯定是愿意多造出些猫洞来刺激需求。19世纪，玻璃杯生产商开始依照红葡萄酒、白葡萄酒、香槟、冰酒等不同酒类设计制造出不同形状的酒杯组合，这股浪潮很快升级演化为根据不同国家以及各国的不同葡萄酒产区，或是根据不同的葡萄品种一对一设计葡萄酒杯，而且其中的高端系列上升为手工制作的水晶玻璃。这其中最典型的厂家当属奥地利的Riedel。1961年，Riedel首次展出针对不同产区风格葡萄酒的酒杯，就此宣告“内容决定形状”的葡萄酒杯设计理念。其最著名的“Sommelier”系列在1973年推出，全系列共40种葡萄酒杯，依照葡萄酒的种类、葡萄品种、产区甚至等级，从杯身形状到大小都做了不同区分。
　　如今已经没有人会反对红葡萄酒和白葡萄酒的酒杯应该有所区别。通常来说，红葡萄酒杯的杯身较为宽大，而白葡萄酒杯的杯身较红酒杯修长，弧度较大，整体高度比红酒杯矮。红葡萄酒杯的杯中历史较为悠久的分类是所谓波尔多杯和勃艮第杯。波尔多杯的杯身造型略长，而勃艮第杯的杯身更接近球形。没有资料表明是Riedel公司创造了这两种杯型，但其“Sommelier”系列中这两个杯型的诞生逸事倒也不妨一听：该系列勃艮第杯的设计距今已经有50年历史，据说最初是为了波尔多葡萄酒所制，结果反遭到了波尔多人的抵制；勃艮第人拿它来反复试验，倒认定这是喝勃艮第红葡萄酒的最佳酒杯。波尔多与勃艮第总是强势的，尽管在白葡萄酒杯的领域里遇到了一个无法忽视的第三方——香槟，但这似乎只能成为它们要求拥有各自独到造型酒杯的又一动力。区分波尔多与勃艮第的白葡萄酒杯不及它们的红葡萄酒杯那么明显。据说完美的波尔多白葡萄酒杯是杯身窈窕而杯口略收，相对应的勃艮第白葡萄酒杯的杯身略为膨大，杯柄也即所谓“高脚”，略长于波尔多一款。
　　所有的杯型设计其实都是基于一个理论：人类的舌头对不同的味道有不同的敏感区域。波尔多的赤霞珠果味重、酸度低，酒体厚重，单宁也很重。为突出其果香，精心设计过造型的波尔多杯理应可以能让酒流向舌头中部，然后向四面流散，达到果味先入、而后感受到微微酸度的境界。而勃艮第的黑比诺则单宁柔和、酸度高、浆果味浓郁，勃艮第杯的“大肚”设计是为尽量笼聚黑比诺优雅的香气，戏剧化如Riedel公司的“Sommelier”系列勃艮第杯明显外卷的杯口设计，据说是为了便利酒液先流过舌尖的甜味区，突出其果香味，从而平衡了本来较高的酸度。
　　红葡萄酒杯中自然还要照顾美乐，但那多少都算是赤霞珠的邻居。白葡萄酒杯中的另一匹“黑马”则是雷司令。按照酒杯业界的理论，霞多丽白葡萄酒酸度较低，因而杯口应内收，使酒液直接流向舌头中部两侧的咸味区和酸味区，然后由舌头两侧慢慢地流向舌尖，使果香与甜味在酸度的衬托下渐次加强；雷司令白葡萄酒则酸度较高，杯口应稍微外展，有利于把酒液导向舌尖外部味蕾的甜味区，突出甜味和果香，降低酸的感觉。且不说有关舌头感觉区的分布理论如今正在经受越来越多的挑战，更尴尬的是，雷司令的生产大国——德国本身拥有一种名为“R～mer”的专门用于雷司令的传统酒杯，这种酒杯杯柄粗短，杯身延续了波希米亚式的外饰华丽风格，是当今少有的“法定”正统而无视现代酒杯理论的活化石。对于骨灰级的品酒客来说，家里拥有十几个分类别对号的酒杯是一种身份象征，恰如府邸大了给大猫小猫各开猫洞才显得体面一样。对于一般的爱好者来说，收藏一对34盎司的“BordeauxGrandCru”对于橱柜来说可能都是负担。在后一种情况下，最通用的“猫洞”倒是留几个标准款的勃艮第杯，兼顾了波尔多，而且外加其他妙用。据说上等的香槟在勃艮第杯中反而能呈现出其陈酿的醇厚，更实用的是，据说可乐在勃艮第杯中也能呈现出脱胎换骨的风貌，能令气泡较少，增强香味而抑制甜度，还能抵消其中的苦味。