白酒的几种香型介绍--中国酒世界

中国***

香味解析-中国酒世界
纯洁的酒精水溶液几乎是没有香味的而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，

以麸曲和酵母为糖化发酵。五是老白干型以中国南方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料。还含有糖类

、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。所以闻起来就有特殊的香味了而又因酿造所采用的原料不同，有的高

粱，有的大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的大麦和豌豆制成的中温大曲，有的小麦制成的中温大曲或高温大

曲，有的大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的陶缸、水泥池

、砖池、箱，有的泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的固态和液态

发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各

个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。
酱香型
又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大

曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤

酒，多次取酒，临时陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。

酒质特点为无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅耐久，口味醇厚、丰满

，回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计，为≥1.5克/升，总酯以乙酸乙酯计，为≥2.5克/升

；低度酒为38度以下，其总酸为≥0.7克/升，总酯为≥1.5克/升。
清香型
又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成

的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，

强调“清蒸排杂、清洁卫生”即都在一个“清”字上下功夫，一清到底”其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点

无色、清亮透明，清香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净．后味较长：不应有浓乔或酱香技其它

导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升；其总酯(以

乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。
浓香型
又称泸香型、窖香刑。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大

麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)采用的酿造下：艺是混

蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的其主体香味成份址已酸乙酯。酒质

特点为无色或微黄色，清亮透明．窖乔浓郁．甜绵爽净，地道协调，余味悠长。高度酒为40至60度，其总酸以乙

酸汁。为0.5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为

≥2克/升。
米香型
以广西壮族自治区桂林市三花酒为典型代表。这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵

剂，不加辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇

。酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，具有令人愉快的药香。酒内含有高级脂肪

酸乙酯，气温在l0℃以下时，这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出，使酒内出现乳白色絮状悬浮物，当气温一回

升，悬浮物溶解在酒中，酒色就又恢复清亮透明。高度酒为40至57度，其总酸以乙酸计，为0.15至0.3克/升，总

酯以乙酸乙酯计，为0.4至0.8克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.2克/升，总酯为≥0.6克/升。
凤香型
以陕西凤划的西风酒为典刑代表：这种香型的白酒，以高粱为原料．足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵

母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过—年)酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成

份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠

长。即清而不淡，浓而不酽．融清香、浓香优点于—体。
兼香型
以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。这种香型的白酒，以高粱为原料，以小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和

产酯酵母为糖化发酵剂，采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑的酿造工艺酿制而成。其主

体香味成份是己酸乙酯及高沸点的物质。酒质特点为无色，清亮透明，浓头酱尾，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰

满，留香悠长。
其它香型
除了以上 6种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒

品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求．如酒质要无色，或微黄、透明，有舒适的独特香气，香味协调，醇

和味长等。这种爵型的酒品，目前又可分为以下 5种：
一是董香型又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料，以小麦制成的大

曲、大米制成的小曲，两种曲作为糖化发酵剂，而且曲中加入多种中药材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大

窖制成香醅，双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔

绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。

二是豉香型以广东佛山的豉味玉水烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，

放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，

低而不淡。

三是芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料，以小麦制成的中温大

曲为糖化发酵剂，采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明，香气袭人，芝麻

香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠长。

四是四特香型又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料，以小

麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特

点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。

采用地池发酵、清蒸原辅料，续糙发酵，老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明，芳香纯粹，

甘洌醇厚，后劲悠长

劳***

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