邵阳正宗农家腊肉的制作方法，秋点评！

湘*** · 发表于 2015-9-18 15:15

说起我们邵阳的美味，让人第一想起的就是农家腊肉，原料全部取于家乡自己养的生猪，从乳猪时起就开始喂五谷杂粮，精心喂养！

邵阳的腊肉全部采用家乡传统的桔子皮、桔树干熏烧原料和独特的熏烘方法，熏出的腊肉颜色金黄透亮，线条分明，不见烟灰，食用起来非常方便，只需将腊肉烧皮后放进温水中浸泡30分钟，刮掉皮层毛物，使用丝瓜囊或者洗條布擦拭表面即可，烹饪后色泽诱人，味道鲜美，肥而不腻，营养价值十分丰富，是我们家乡逢年过节款待亲朋好友必不可少的美味佳肴！

在邵阳农村来说，家家户户都有过年杀年猪熏腊肉的习俗，杀年猪是在年前腊月进行的，家乡杀年猪很讲究的，一般来说，要看黄历选日子，不能乱杀生，乱杀年猪家里有可能不利顺。“杀年猪”时还会请一些亲戚朋友来吃一顿，俗称“吃泡汤”。并送几斤猪肉给亲戚，让大家分享盛年喜悦。家乡每年到腊月时分，随处可见磨刀宰猪的情景，同时腌制腊肉，腊肠；制作腊鸭、腊鸡、腊鱼等多种腊味。

邵阳农家腊肉的腌制方法：
1.原料： ①食盐、花椒粒、五香粉适量，常规比例：100斤猪肉：5斤盐：0.2斤花椒粒：0.3斤五香粉。②将刚杀的新鲜猪肉砍成每条重约10斤左右的肉条（肉块），建议砍成长条便于熏制。

2.腌制方法：盐、花椒粒、五香粉按照以上比例配好拌匀，为力保证椒盐粉能够彻底渗进肉的内层，建议尽快将宰切后还有热量的猪肉条擦抹上盐椒粉，（若猪肉放久了冬天肉会变冷，这样的话就要把椒盐粉炒热再进行抹擦），然后将抹好椒盐粉的肉装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装好后用木板盖住缸口，不需翻动。腌渍时间为7—10天，让椒盐粉充分溶粘在肉条上，再取出缸进行熏烤。（注意：制作过程中猪肉和腌制器具不能沾到任何水）

3，熏烘方法：

将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，挂好以后打开通风口，先自然风干肉上面的盐水和血垢，一般过3天左右就可以关闭通风口烧火熏制了，在我们家乡每家都有专门的熏制小房间，熏烘原料以桔子皮和桔树的树干、树根为主，一般连续熏烘20—40天即可食用。

其它燃料如：木炭、秸秆、锯木粉、枯饼、谷壳等都可以用，切勿用生活垃圾和农膜烧熏。熏烘时不宜明火过急、浓烟过大，以防腊肉外干内生。注意安全四周不要用竹帘或农膜围栏。熏制过程中每隔几天可将吊挂的腊肉相互调换位置以便熏烘面均匀。

4.下架贮藏：经过一个多月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变腊黄色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，建议四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中；二是藏入锯木屑中；三是挂在通风干燥的壁板上，四是用稻草包裹放在干燥处。

5，朋友们可以根据自己的喜好制作不同的口味腊肉，蒸、煮、焖、爆炒、红烧等；也可以根据个人口味加入青椒或红干椒，放入姜、葱、蒜与窝笋、蕨菜、胡萝卜片或干笋等搭配！如果在做饭的时候在饭上蒸上一小块腊肉，那煮出来的米饭香喷可口，不觉令人胃口大增，而且不容易粘锅哦。下面图片是我们家乡几种典型的腊肉烹饪样式，仅供参考！