跟家人一起出来赶集,小朋友帮大人守着刚挑选好的几只鸭子。
04
古法制作的年粑,一天只卖 170 个
" 等嘎你好久咧。"" 今天起晏嘎嘞。"
" 粑粑好多钱一匝?"
"2 块钱,里头放了蛮多黄豆粉和芝麻粉,好呷得很。"
见李姨挑着年粑担子从老广场走进金莱农贸市场,眼尖的喊了一声," 卖年粑的来嘞!" 好这口粑粑的都朝她走去。这个月牙形的年粑,李姨每天只做 170 个,有时候还没挑到菜市场就卖完了。
这是当地即将失传的手艺,用糯米制成,这种麻烦的食物一出场就勾起了大家的回忆。李姨刚放下担子,买年粑的就围过去,一人买一个先解馋。她的担子是铁丝扭的,一边放着炭炉,一边放着年粑。炭炉上盖了一块铝皮制成的光滑面板,在上面抹点油就能烤出两面金黄的年粑。这个铝面板上一次性只能放二三十个年粑,烤至一面金黄后再翻面,但往往还没翻面,年粑就卖完了。这时候李姨不慌不忙地从铝板下夹起一块炭放入炭炉,拨亮炭火,再从另一边摊子上夹起年粑放入铝板。年粑在炭火的烘烤下冒着热气,发出轻微的滋滋声,当李姨用夹子再次翻面,糯米的焦香扑面而来。年粑趁热吃,糯米弹牙,轻轻咬下沾着芝麻粉、黄豆粉的那块,软糯香甜充斥口腔,满是想念与感动。
李姨慢腾腾地给年粑翻面,等候第二批年粑的食客直吞口水。" 年粑耗时间,慢火烤才好吃。" 说完,她又拨了一下炭炉里的炭。五十多岁的李姨挑着担子在菜市场卖了十多年年粑,很多食客都是老主顾,这种只有小时候奶奶才做的美食是当地人顽固的味觉记忆。每到临近过年时,她稍晚点出摊都有人打电话催促。" 做年粑一般都是凌晨三点起床,包馅、蒸制、煎烤,稍晚点起床就误了出摊时间。" 李姨说,她的手艺是从母亲那里学来的,是古法的年粑制作。需要用水浸泡糯米四个小时以上,再用石磨打磨,放上滤布,用糠或者草木灰将水分呛干,沉淀出雪白的糯米块。在新宁当地,这种粑粑的做法称之为 " 沉粑 "。只有沉淀好的糯米块才能进一步加工揉制。李姨的年粑就是用糯米块包裹黄豆粉、芝麻粉馅料做成。相较于过年时用木槌打的糍粑,年粑口感更细腻。在旧时,这种 " 沉粑 " 一年都难得吃上一回,只有家里有喜事或者打牙祭时才会做一餐。
05
刺梨和红豆杉果,本地人才懂的山货
逛县城菜市场最大乐趣,就是逛着逛着便遇见了意想不到的新鲜玩意儿。正当我准备离开喧嚣的菜市场时,被水果摊上的刺梨和红豆杉果实吸引住,这种本地人才懂的山货经常在不经意间错过。
" 妹子,买点回去泡酒么?" 老板娘轻悄悄地打开一蛇皮袋,里边很乖顺地躺着一颗颗金灿灿的果子,蛇皮袋上还有泥巴印,似乎刚从山里运回来。" 这东西刺手,很难弄到的,只有大山里才有这么多,泡酒最好了。" 见我们不为所动,老板娘又补充一句,我们才知道这是她亲戚特意委托她卖的。原来这是山里的刺梨,本地人叫 " 刺烂 ",成熟后的果实呈现金黄色或橙红色,周身带刺的刺梨采摘时很耗工夫。记得我爷爷在世时,每年这时都会用刺梨泡一缸自酿的米酒,说喝了可强身健体。刺梨酒泡出来略带橙色,小时候以为这是饮料,偷偷喝了一杯,只觉得味道甜甜的,却不曾想,喝完之后一杯倒,睡了大半天才醒,吓坏了家人。
水果摊的女老板以为我们担心刺梨品相不好,徒手抓起一把伸了过来," 只要十块钱一斤,可泡三次酒,很值的 "。她说拿回去洗净晾干,放入高度米酒,再放点大块冰糖,一直浸泡到冰糖融化,泡出刺梨的颜色就可以喝了。刺梨酒滤出后,还可以再泡两坛,味道和效果不受影响。
这时候,隔壁摊位的大叔也拿出藏起来的好货," 不喜欢刺梨的话,我这儿有红豆杉果子,要不要试试 "。他卖的都是老主顾,还是头一回推荐给生客。这是他自家种的红豆杉,一棵 25 年的树,第二次结果。头一年的果子他都分给了邻居和亲戚,今年的红豆杉果实他摘下来放在水果摊上卖。他说红豆杉泡酒跟刺梨泡酒的步骤一样,只是红豆杉酒的味道更香甜。它泡出的酒也是橙色的,颜色很诱人。" 红豆杉酒可以消炎,降血压,我们那里现在很多人当保健酒喝了。" 因为家中长辈并不好酒,最后只能舍它们而去。
除了这些泡酒的山货,菜市场里某个十字路口还有提篮子卖的各种地道干菜,那个篮子里装满了打过霜的萝卜条、干豆角、干蕨菜,他们一般不主动吆喝,但逛菜市场的人一摸菜品,都会买上一两斤。这也是出冬笋的季节,逛一趟菜市场下来,也会碰到一些背着麻袋卖冬笋的老人,他们为了赶早市,经常背着五六十斤冬笋走几十里山路。偶尔还会碰上卖红薯粉的担子,自制红薯粉 15 或 20 块钱一斤。这种担子上除了做成粉条状的红薯粉,还有粉末状的红薯粉,买到这种红薯粉后,只需回家用水熬制、搅拌,就能做成果冻状的红薯豆腐,既可下火锅,也可以直接用大蒜叶炒,味道一绝。
06
活鸡摊的 " 选美比拼 "
逛菜市场,场面最刺激的是活鸡、活鸭摊。不管是围在锈迹斑斑圆铁笼里的鸡、鸭、鹅,还是在大房子里扎堆眼神飘忽不定的各色活鸡,任何时间点前去都有人对它们挑肥拣瘦,像看一场家禽界的 " 选美 "。
新宁人约定俗成的习俗,过年前一两个月去菜市场买批活鸡回家散养,待过年杀风吹鸡、年鸡时,味道跟土鸡别无二致。于是,每年农历十月后新宁橙子下树后就陆续有人涌进菜市场活鸡摊买鸡。他们三五邻里一起,只开一辆车,可以组团杀价。
"6 只鸡 237 块。" 鸡贩伍建军的活鸡摊被买鸡人围得水泄不通,他称秤时还要拨开人群,扯着嗓子大喊。" 家门的鸡太重了,每只鸡都归 40 块钱嘞。" 还未等熟客抱怨完,伍建军又麻利地扯出塑料绳和装鸡蛇皮袋,将称过的鸡塞进袋子,用剪刀 " 咔咔 " 几下剪出三四个通风口,绳子一扎口,用笔写个姓名,等熟客付钱后,他把鸡送上车,交易完成。好说话的老主顾一般上门不问价,拿个带盖的黄篮筐直接走进活鸡堆里,挑选黄鸡、麻鸡、乌鸡等,他们通常眼光毒辣,毛油亮的、调皮且轻盈的、叫声洪亮、眼神有光的才能入他们法眼。这些心仪的鸡一只只关进篮筐,选好了直接上秤,寒暄几句付款走人,一点都不拖泥带水。
伍建军的老练得益于多年的卖鸡经验。在来金莱农贸市场前,他在北门菜市场就做了二十来年的活鸡生意,积累了很多熟客,四年前,他搬进现在的市场,只有两个大门面卖鸡,老主顾们随即又跟着他来新市场买鸡。" 这里六七个卖活鸡,我的地方算小的,但我这里鸡品种有十多种,比较齐全。" 伍建军的活鸡摊一般卖养了 100 多天的鸡,只要稍稍用心,买回去用粗粮喂食,放养一两月就跟乡里土鸡味道一样。而在我的记忆中,每年农历八月和十一月父亲也会和邻居一起买一批活鸡,前者养到农历十月刚好可以赶上摘橙子待客,后者是摘橙过后的补栏,养一个多月,正好赶上过年。这些鸡只需切几片姜熬煮,浓郁的香味便逼了出来。
伍建军的活鸡摊每天凌晨 2 点开门,乡里菜市场批发活鸡的商贩上门买第一批活鸡。到凌晨 6 点,主妇们出门买日常家禽,她们通常买一只现杀。到了中午,才是最火爆的活鸡售卖现场,来自各个地方的乡邻涌进来挑挑拣拣。" 一天至少卖出七八百只鸡。" 伍建军说,直到晚上 10 点,他们一家人才有空一起说上几句话。
07
菜市场里隐匿着快失传的阉鸡手艺
" 不好嘞不好嘞,鸡走到隔壁克咧。" 这声大喊,吸引不少路人驻足,阉鸡的郑师傅放下手中刀片,飞快地穿过菜市场和隔壁大院的小巷,身子一倾,扑到地上一手摁住鸡背,把 " 越狱 " 的小公鸡提了回来。郑师傅这个隐匿在菜市场里的 " 刀客 ",有一门即将失传的新宁民间阉鸡手艺。
郑师傅这个阉鸡铺子在菜市场边上,空间不大,却挂满了喂鸡的饲料桶、水桶。码得整整齐齐的饲料边上留出一条过身的小缝,阉鸡就在这狭小的铺子里进行。我还是孩童时代见过游走乡间的阉鸡师傅,那时外婆每年会孵化一些土鸡,听到外面喊 "xi à n 鸡 ",她就漫山遍野找鸡,那些孵化 20 天以上的小公鸡时常成为阉鸡师傅试刀品。那时候阉鸡要费些功夫,要把公鸡的雄性器官摘除,相当于做两次手术。小公鸡在一块干净的蛇皮袋上挣扎,不懂事的我们围着打闹,阉鸡师傅飞速地多动一刀。被阉的小公鸡好多天都蔫蔫的,小部分甚至有的还熬不过当天。但在我们乡间认为,阉鸡比普通鸡肉质细腻,且多长不少肉。因为到了它们本该找 " 女朋友 " 的时候,它们没有这种本能,只能狂吃长肉了。所以外婆一说杀阉鸡,我们小孩儿眼里就放光,因为那两只粗壮的大鸡腿够我们解馋了。
郑师傅阉了三十多年的鸡,以前也是用传统手艺走家串户。但老手艺阉鸡的存活率并不高,有时候该阉的部位没摘除完全,公鸡照样打鸣。到 2009 年,他又学了新的阉鸡技术,不再乡间游走,而是直接让养殖户将鸡送到菜市场的店里阉。" 按理说冬季是阉鸡最好的季节,阉鸡不易感染好养活,到我们本地人会提前几个月阉鸡,赶过年。" 郑师傅说,这会儿是他的阉鸡淡季,一天只有零星几个人来阉鸡,多是自家孵出的小鸡仔。逛菜市场那天,刚好碰上有人带着十来只小公鸡来阉鸡,只见郑师傅手起刀落,一分钟不到阉好一只,小公鸡像没事儿一样。" 阉鸡要看鸡精不精神,不精神的就不能阉,精神的也不能确定它们是否感冒了受寒了,碰到模棱两可的我一般不下刀。" 为了保持高存活率,郑师傅有很强的原则性。
郑师傅的阉鸡手艺远近闻名,大伙并不知道他姓郑,而是记住 " 创可贴 " 师傅。前来阉鸡的养殖户到菜市场就寻鼻子上贴创可贴的摊主而去。一听大家取的这个外号他不怒反笑," 破了相,用创可贴遮一遮 "。郑师傅自嘲的间隙又来了几个阉鸡的养殖户,他又忙开了。在六七月阉鸡旺季,他每月光阉鸡就能挣几万元,那些来阉鸡的不仅是新宁本地人,还有武冈、洞口、隆回等地大老远赶来的。
来源| 潇湘晨报,记者 | 伍婷婷