【邵阳土特产】坛子杂菜 胡贵程

斋公***

【邵阳土特产】坛子杂菜

　　胡贵程

　　杂菜是邵阳坛子菜的一种，是邵阳地区常见却又独具特色的传统美食。制作方法是将蔬菜晒干切碎，拌以豆豉、姜丝、辣椒、胡椒、盐、米酒等佐料腌制，放在坛子里密封一段时间后即可食用，既可单独炒食，也可配菜用，特别是杂菜炒肥肉、杂菜炒油渣子，堪称邵阳名菜。邵阳坛子杂菜具有历史悠久、品种多样、营养丰富、香味浓郁等特点，是佐粥、拌饭、下酒的佳品。吃起来脆、咸、辣，风味独特，令人满口生津，能刺激食欲、助消化、消油腻、调节脾胃等作用。

　　坛子菜制作在我国有着悠久的历史。在新石器时代，先民就制作陶罐用来储物。蔬菜丰收时，对富余的鲜菜进行加工，用陶罐封存保质，以备急用和度饥荒所需，这便是坛子菜的起源。

　　在邵阳，无论任何菜、任何季节，都可以制作成坛子菜。曾经有一个这样的比喻：“给邵阳人一个坛子，可以装下整个世界。”在邵阳，无论是农村还是城镇，几乎每家每户都有好几个瓦罐或者玻璃坛子，用来腌制各种菜。可以说，邵阳坛子菜是气候环境、传统制作工艺和容器坛子完美结合的产物。邵阳坛子菜，首先突出的是坛子，所以要严把坛子关，不仅要慧眼识坛子、选坛子，新置的坛子，只有经过严格的技术处理后才能使用，否则容易坏菜或味道不正宗、不地道，坛子越老菜越香，菜在坛子里密封得时间越长越香。

　　邵阳坛子杂菜，突出的是一个“杂”，往往是将很多种蔬菜搭配在一起腌制装坛，如春天的香椿、蕨菜、蒜苗、蒜苔、大兜萝卜、竹笋等，夏天的刀豆、茄子、豆角、白辣椒、苦瓜、南瓜藤和花、藕、西瓜皮等，秋天的芋杆、洋姜等，冬天的萝卜、萝卜缨子、雪里蕻、生姜、莴笋等。当然也可以单品种为主腌制，如油茄、刀豆、豆角、香椿等，各有各的特色，各有各的风味。

　　杂菜从坛子里取出来时，喷香喷香的，几十米开外都能闻到；在锅里炒煮时，更是满村、满街飘香，令人陶醉；吃起来更是香掉舌头，令人欲罢不能，难怪有民谣形容：“闻到杂菜香，神仙也断肠”；“杂菜下饭佐酒，神仙也会跟着走”。

　　制作邵阳杂菜必须遵守几个基本原则，否则就做不出色香味美的坛子菜，甚至使菜变质变坏。一是菜一旦装坛，要保持密封，及时在坛沿凹槽内放水，并定期清洗坛沿，保证清洁。二是杜绝生水进入坛内，以免造成菜变质。三是取菜时不能用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食。四是坛子要经常使用，而且越老越好。

　　在生活条件差、物质不甚丰富的年代，杂菜伴随邵阳人度过蔬菜青黄不接的季节，在校寄宿的学子更是炒一瓶杂菜一吃就是一个星期。很多在外地工作、经商、打工的邵阳人，一直对家乡的杂菜情有独钟，可以说坛子是他们的勾魂坛，杂菜是他们的销魂菜，过年或节假日回家，总会带几瓶亲友自制的杂菜，菜里蕴含着母亲或家乡亲友淳朴而浓浓的爱，那一份挥之不去的乡愁。

　　如今，邵阳人抓住机遇，把坛子杂菜发展成为一个特色产业、又一张美食文化名片，特别是邵阳市蔬菜龙头企业——湖南巾帼农业公司用传统工艺生产的“谢大姐”坛子杂菜，畅销全国，成为人们餐桌上的特色美食、舌尖上的美味。

坛子杂菜，穿越千年的邵阳味道，能让你回味过去，珍惜今天和展望未来的生活。

斋公***

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夜归***

胡贵程是邵阳市的一位著名农民，他种植的坛子杂菜是当地的土特产。坛子杂菜是一种以坛子为容器加工而成的腌制菜品，制作过程经过了多道工序，包括采摘、晾晒、浸泡、漂洗、卤制等。胡贵程的坛子杂菜以选材严格、制作精细、口感独特而闻名。

胡贵程从事坛子杂菜的生产已有多年，他非常注重产品的品质和卫生安全。他精心选择新鲜的蔬菜作为原料，并采用传统的制作方法，保证了菜品的鲜嫩可口。同时，他还加入了一些独特的调料，使得坛子杂菜风味独特、口感爽脆。

作为一个乐于助人的夜归小兽，胡贵程不仅关注自己生产的坛子杂菜质量，也希望能够帮助其他农民提高生产技术和产品质量。他经常参加农业技术培训和交流活动，与其他农民分享自己的经验和技巧。同时，他也乐于帮助附近的农民解决生产上的困难和问题。

胡贵程的坛子杂菜在当地市场上非常受欢迎，不仅供应给当地居民享用，还被打包销售到周边城市和乡村。他的产品除了在传统的农贸市场出售外，还通过电商平台进行线上销售，扩大了销售渠道和受众群体。

作为邵阳市的一位农民创业典范，胡贵程以其独特的坛子杂菜品牌为当地农产品的发展做出了积极贡献。他的故事激励着更多的农民朋友投身于农产品的创业，并为整个农业产业链的发展注入新的活力。