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邵阳名菜--血浆鸭
“血浆鸭”,是邵阳地区的一种传统名特食品,营养丰富,香甜俱全,吃起来香甜、酸辣、嫩脆、鲜美、佐料易找,炒法简单。
炒制“血浆鸭”的方法是:选用一公斤左右重量的本地仔鸭,备好子姜二三两、大蒜一两,鲜红辣椒三至四两(青椒亦可),米醋一两(醋精配清水或用酸水亦可),甜浆一两等作配料。
杀鸭时,先将鸭血流入醋加清水的酸水莱碗里,使其血浆不致凝固,然后将子姜、甜酱拌入血浆中搅匀,再将鸭子分档切成小块,用肥膘肉四至五两煎溶,将鸭放人铁锅中爆炒,再入辣椒、蒜拌炒闷熟,锅内无水时,把血浆拌料加味精倒人锅中,边倒边炒,待血浆成熟后,即或出锅上席食用,味香甜鲜嫩可口。 还有些把地瓜(也叫凉薯)切成片放一起煮,味道非常甜美。
最正宗的为武冈市血浆鸭。
武冈人把做血酱鸭当作逢年过节的盛宴款待自己,美其名曰自己贵气自己,说明武冈人很实在。平常,这样的待遇很是罕见,除非有贵客临门,远客回乡,左邻右舍才会听见鸭子在某一家绝望的惊叫,约莫半个时辰以后,血酱鸭的酱香开始扑鼻而来,左邻右舍就会闭门不出了,怕这原本不属于自家的香气搅乱了自家生活的宁静。
当然,这是过去已久的年代了,是那个物质远远匮乏、生活远远没有保障的年代。谈到闭门不出,很多人都把它当作今天下饭的笑料。如今这个物质极其富裕的年代,做血酱鸭早已成了武冈人的家常便饭,是没有人把吃血酱鸭当作逢年过节的盛宴的了。
不是盛宴,请外地来的宾朋好友吃血酱鸭却倒成了一种非官方性的礼节,总觉得如果不让客人在武冈尽兴地吃一回,主人心里空落落的,像欠了什么。
血酱鸭是武冈的一种传统饮食。典故来自某个朝代一王爷落难后被官兵追杀到武冈,躲进了山里一户人家,这户人家拿不出好饭好菜,但为了能让王爷吃好,就杀了唯一的一只鸭子,并从地里挖回子姜、大蒜,摘来辣椒,然后就着鸭血一通炒了。王爷避难回府后,对那餐救命饭最是感激,对那做得希奇古怪、但吃味奇特的鸭子更是回味无穷,就安排厨子们再做,无奈没有一个能做出的。之后,王爷只得再次亲临武冈,手把手教人做,武冈的血酱鸭就从此开始蔓延到千家万户。
血酱鸭首当其冲地冒着腾腾热气走上了餐桌,餐桌离灶屋有多远,血酱鸭飘出的香味就有多长。
初次吃血酱鸭,多少心里要犯点迷糊。这血酱鸭,乌黑乌黑,外观委实不易让人接受。但,和长沙的臭豆腐一样,不经看,但经吃,香甜、酸辣、嫩脆、味鲜。吃过以后才知道,这香味是一种别具一格的香,香而不闷;这辣味是一种有别于别样辣味的辣,辣而不揪心。平常无人问津的肥膘肉,掺杂其中跟着经过一番油炸、血酱后,就变成抢手货了,塞进口里,怎么也嚼不出油腻来,冒出的只是满嘴的香。还有里面的子姜,经过一番油爆,裹着稠稠的酱,掺合了鸭肉的香,这时候也已不再仅仅承担香料的职责,却成了“众矢之的”,被一片一片收拾干净,片“姜”不留。
我下橱看过几个师傅亲手制作血酱鸭,做法极其简单,用料也非常好找,但真正做好做地道则不容易。也见到过有想给客人献技、在客人面前露两刷把的,待他们摩拳擦掌,满头大汗一番下来,结果是技艺没见到一丝,洋相倒是出尽了,还糟蹋了一锅好端端的鸭肉,让其变得辨不出所以。时下,那些农家餐馆最为火暴的是曾经当过村{-屏-|-蔽-}的老夏一家了。大概他较为正宗的做法是导致他生意红火的直接原因:选一公斤左右重量的本地仔鸭,备子姜二三两、大蒜一两、鲜红辣椒三至四两(青椒亦可)、米醋一两(醋精配清水或用坛子里的酸水亦可)、甜酱一两。杀鸭时,先将鸭血流入醋加清水的酸水菜碗里,使其血浆不致凝固,然后将子姜、甜酱拌入血浆中搅匀,再将鸭子分档切成小块,以肥膘肉四至五两先入锅煎溶出适量的猪油,再将鸭肉放入油中爆炒到能闻见油炸之香,最后入辣椒、大蒜拌炒闷熟,待锅内无水时,才把血浆和甜酱以及味精倒入锅中,边倒边炒,直到血浆完全成熟。
当然,不要完全依赖以上理论,糟蹋了一只鸭是小事,让我来背个骂名我才不接受的。最好的办法就是找个机会去去武冈,不仅吃了,也还学了,值。“血浆鸭”,是邵阳地区的一种传统名特食品,营养丰富,香甜俱全,吃起来香甜、酸辣、嫩脆、鲜美、佐料易找,炒法简单。
炒制“血浆鸭”的方法是:选用一公斤左右重量的本地仔鸭,备好子姜二三两、大蒜一两,鲜红辣椒三至四两(青椒亦可),米醋一两(醋精配清水或用酸水亦可),甜浆一两等作配料。
杀鸭时,先将鸭血流入醋加清水的酸水莱碗里,使其血浆不致凝固,然后将子姜、甜酱拌入血浆中搅匀,再将鸭子分档切成小块,用肥膘肉四至五两煎溶,将鸭放人铁锅中爆炒,再入辣椒、蒜拌炒闷熟,锅内无水时,把血浆拌料加味精倒人锅中,边倒边炒,待血浆成熟后,即或出锅上席食用,味香甜鲜嫩可口。 还有些把地瓜(也叫凉薯)切成片放一起煮,味道非常甜美。
最正宗的为武冈市血浆鸭。
武冈人把做血酱鸭当作逢年过节的盛宴款待自己,美其名曰自己贵气自己,说明武冈人很实在。平常,这样的待遇很是罕见,除非有贵客临门,远客回乡,左邻右舍才会听见鸭子在某一家绝望的惊叫,约莫半个时辰以后,血酱鸭的酱香开始扑鼻而来,左邻右舍就会闭门不出了,怕这原本不属于自家的香气搅乱了自家生活的宁静。
血酱鸭是武冈的一种传统饮食。典故来自某个朝代一王爷落难后被官兵追杀到武冈,躲进了山里一户人家,这户人家拿不出好饭好菜,但为了能让王爷吃好,就杀了唯一的一只鸭子,并从地里挖回子姜、大蒜,摘来辣椒,然后就着鸭血一通炒了。王爷避难回府后,对那餐救命饭最是感激,对那做得希奇古怪、但吃味奇特的鸭子更是回味无穷,就安排厨子们再做,无奈没有一个能做出的。之后,王爷只得再次亲临武冈,手把手教人做,武冈的血酱鸭就从此开始蔓延到千家万户。
初次吃血酱鸭,多少心里要犯点迷糊。这血酱鸭,乌黑乌黑,外观委实不易让人接受。但,和长沙的臭豆腐一样,不经看,但经吃,香甜、酸辣、嫩脆、味鲜。吃过以后才知道,这香味是一种别具一格的香,香而不闷;这辣味是一种有别于别样辣味的辣,辣而不揪心。平常无人问津的肥膘肉,掺杂其中跟着经过一番油炸、血酱后,就变成抢手货了,塞进口里,怎么也嚼不出油腻来,冒出的只是满嘴的香。还有里面的子姜,经过一番油爆,裹着稠稠的酱,掺合了鸭肉的香,这时候也已不再仅仅承担香料的职责,却成了“众矢之的”,被一片一片收拾干净,片“姜”不留。
我下橱看过几个师傅亲手制作血酱鸭,做法极其简单,用料也非常好找,但真正做好做地道则不容易。也见到过有想给客人献技、在客人面前露两刷把的,待他们摩拳擦掌,满头大汗一番下来,结果是技艺没见到一丝,洋相倒是出尽了,还糟蹋了一锅好端端的鸭肉,让其变得辨不出所以。时下,那些农家餐馆最为火暴的是曾经当过村长的老夏一家了。大概他较为正宗的做法是导致他生意红火的直接原因:选一公斤左右重量的本地仔鸭,备子姜二三两、大蒜一两、鲜红辣椒三至四两(青椒亦可)、米醋一两(醋精配清水或用坛子里的酸水亦可)、甜酱一两。杀鸭时,先将鸭血流入醋加清水的酸水菜碗里,使其血浆不致凝固,然后将子姜、甜酱拌入血浆中搅匀,再将鸭子分档切成小块,以肥膘肉四至五两先入锅煎溶出适量的猪油,再将鸭肉放入油中爆炒到能闻见油炸之香,最后入辣椒、大蒜拌炒闷熟,待锅内无水时,才把血浆和甜酱以及味精倒入锅中,边倒边炒,直到血浆完全成熟。
当然,不要完全依赖以上理论,糟蹋了一只鸭是小事,让我来背个骂名我才不接受的。最好的办法就是找个机会去去武冈,不仅吃了,也还学了,值。 |
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