关于干豆角、腊牛肉、腊鱼及普通湘菜之做法

楚翔***

作者：楚翔律师

最近回深圳时，爸爸和我带了一些老家的特色菜回来，主要有干豆角、干萝卜丝、腊牛肉、腊鱼、腊肉及一些滋补身体的中药材。前几天炒了干豆角、干萝卜丝、腊牛肉、腊肉等菜来吃，感觉味道尚可，主要的操作程序都是按照我同学以前开发的程序来做，这个程序，不论是炒一般的蔬菜还是这种荤菜，都能适用，现简单陈述。

一、原料：
1、要做的菜原料（如干豆角、干萝卜丝、腊牛肉、腊鱼、腊肉等需要事先用水发散开，再切好；如果是一般的蔬菜等，则事先洗干净，切好）；
2、辅助料：主要有指天椒（或干红辣椒），碘盐，食用油，生姜（主要是适用于蜡牛肉、腊肉、腊鱼、鱼、肉等荤菜，去腥味之用），生粉（主要适用于新鲜的荤菜，保持鲜嫩目的），料酒和醋（各用少许，也是主要适用于荤菜，去腥味和加香之用，如是蔬菜，则可不用），五香粉（主要是适用于腊味和卤味菜，加香之用），新鲜葱和蒜（各种菜都需要，主要是增香，葱杆与蒜杆切成一段一段的，葱苗和蒜苗切在一起），麻辣粉（少许，调味；蔬菜则不用），酱油（少许，调味；蔬菜则不用），鸡精粉，胡椒粉（少许），芝麻香油（少许），香菜（切成一段一段的）等。

二、基本程序：
1、将锅洗干净，用火将其余留水分烧干。
2、倒入适量食用油，放入指天椒，炒一下，等辣椒变些颜色，辣椒味道炸出来，加入蒜杆和葱杆、生姜，再炒一下，将香味炸出来。
3、放入荤菜原料（如是新鲜肉类，则事先用少许生粉搅拌一下，保持鲜嫩），加料酒和醋（少许，去腥味，否则醋味太浓不好吃），搅拌，稍微炒一下，变些颜色，加入要放入的辅助菜原料（如新鲜肉炒青菜头，此时即为青菜头；如腊牛肉炒芹菜，此时即为芹菜），搅拌；如为蔬菜做法，不需放任何辅助原料，则直接放入蔬菜爆炒即可；
4、放入碘盐、五香粉、麻辣粉、酱油、鸡精粉等，如是新鲜的菜，不用加水，直接爆炒，如是干菜类或者腊味类，则要加少许水，盖锅煮熟；如是蔬菜做法，只需加点鸡精粉即可爆炒，其他一切调料都不需（经验总结：爆炒熟的菜比用水煮熟的菜要好吃很多，所以能爆炒熟的最好不要用水来煮熟）；
5、等菜快熟，要出锅之前，加少许胡椒粉和酱油，放入葱苗和蒜苗、香菜，上面滴几滴芝麻香油，熄火，搅拌均匀即可出锅。


其实，总结原来各种湘菜的做法，可以发现，总的程序和思路是一致的，基本方法原理是一致的。这种程序的首创者不是我，是我同学，只不过我将其书面化和改良化，在一些调料的配置方面是我做了进一步的探索和改良，对于一般的湘菜做法，上面程序基本能够胜任和适用。

下雨带***

呵呵~~偶不会做菜  值得学习啊~~~~~:D :D

刘***

辛苦楼主了,正要好好学习做菜!

秋水***

律师转行做厨师不
  ;P

楚翔***

不用转行，直接是律师\厨师\法师\教师\按摩师,这几个领域都略懂一些,也实践过一些.

Sa***

..026 ..026 ...
....2
看到头痛...

诗***

楼主真是个多才多艺的人:lol

Su***

:lol :lol
现代好男人不多,但还是有D~~~~~~

暮***

我也想学会做菜呢,虽然是湖南人,但是这样子的做法没有做过,因为爆抄的话,会有很多的油烟,我闻不习惯.一般我做菜都是以水煮多一点,有点类似于江西的烧菜,只是不会像江西人一样加太多的酱油.

月***

看了几遍,,还是不会,可否让我品尝一点呢,或许只有在吃了以后才能真正做出这么香的菜....013