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家乡邵阳，山水秀丽，很多地区都原始古朴，走过很多城市，吃过不少美食，对家乡的黄牛肉记忆尤其深刻，那牛肉味重，纯牛肉肉质细嫩，富含粘性，牛筋韧性Q弹，在配合着邵阳干辣椒、蒜子、生姜一起烹饪出来的黄牛肉，老远就能闻到香味，来邵阳不吃黄牛肉，那真是一大遗憾。 早餐美味——大片牛肉粉 随着回族部落的不断迁移，米粉开始在南方多个地方流行，各地开始跟据自己当地的饮食习惯，不断的改进和添加元素，形成自己喜爱的口味。湖南人重辣，邵阳是湖南的中心地带，那里人吃辣更是超乎想像，邵阳米粉也更成为辣的一种像征。真正的邵阳米粉比一般的桂林米粉大一倍，加上特制的红辣椒油，红而不腻，配合着口感香辣邵阳大片牛肉，加上地区特产珊湖椒油，味道鲜美无比。 这里值得一说的是邵阳大片牛肉，这是邵阳餐饮的一个符号，制作者会选用邵阳本地的黄牛肉先洗干净后一定要把牛筋剔干净，切的时候横着肉的纹路切片。沥干水后和生姜片一起放进烧滚的纯菜籽油（不冒泡）里面爆炒至肉变色，马上起锅加入老抽。趁热放进高压锅里，加水加调料（根据当地口味加生姜·八角·桂皮等）炖熟即可。大片牛肉享有“肉中骄子”的美称。大片大片大快朵颐，邵阳大片牛肉精华就在于当地的黄牛品质与辣椒酱料一起煮制的美味。 家常王牌菜——牙签牛肉 在邵阳，还有一道牛肉美味，必须品尝，就是讲究一点的人家招待客人王牌家常菜肴——牙签牛肉，这种制作讲究，口味极好的菜肴也是邵阳酒席中看出主人家贤惠与热情的见证。牙签牛肉，香辣咸香，牛肉紧实中透着浓烈的辣味，一根牙签将其串起，下酒的好菜。 牙签牛肉制作工艺有点小复杂，在这里和大家分享一二。 主料： 邵阳黄牛肉（淘宝有卖），解冻，切条，放碗里用料酒、酱油、味精、花椒粉、胡椒粉、盐少许、姜、水豆粉，码味，如太干可加一点点水。码味半小时，用牙签把牛肉一块块穿好，过油炸，时间不用太长，牛肉变白即可捞起。 菜品特色 码味时可处理辅料。笋三根（三两多），切条，用水焯过，备用；（我用的是鲜笋，吃起来口感不是很好，有点水多，建议大家可以尝试用干笋）干辣椒一把（看个人口味轻重，我比较喜辣，放了至少有三两多吧），用剪刀剪成小节，干花椒、豆豉、生姜、蒜瓣、红星二锅头、味精、鸡精、花生油。 锅内放油，烧至五六成热，放生姜、豆豉下去煸炒，豆豉吃油后，再把剪好的辣椒，花椒、蒜瓣放入锅内，炒几下下笋炒，加点盐（不用太多，因为牛肉本身已经进味，就只要笋有味道就行了），炒到笋里的水分干了，染上了辣椒的红颜色，这时把过油炸好的牛肉放进去一同煸炒，加点白酒，提味，5分钟左右大概就差不多了，这时加入鸡精、味精，装盘，再放上切好的香菜即可。 小贴士 1牛肉最好选用肥瘦相间的肉，太瘦的肉炸制过后口感略显干柴； 2、同上，牛肉最好切成粒而不是片，如果选择切成片状，最好用缠绕的方式串在牙签上； 3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料，味道比单纯一种更特别、更香浓； 4、香料不要一次性放入，否则炸制的时候会漂浮在油里； 5、炸制的时候要分2次，高温快炸，这样牛肉的外表已经炸酥，而里面还是鲜嫩的口感 营养价值 牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。
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发表于 2015-5-20 12:37
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发表于 2015-5-20 19:26
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