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发表于 2011-8-26 12:45
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本帖最后由 小荷 于 2011-8-26 12:58 编辑
秋の雪 发表于 2011-8-25 12:30
做为学员之一,简单叙述一下大师的做法:
1: 杀鸭前用容器盛少许水,并在水里滴入适量白醋,杀鸭时将鸭血 ...
秋雪写的很详细,在此基础上偶再解释和补充一点点
1.醋是代替了老坛酸水,20~30CC左右吧,因为醋的酸与老坛酸水的酸有点不一样,所以才加水稀释,不然炒出来会太酸,醋水里要放盐,老坛酸水本来就是很咸的,所以不需要加盐,这样鸭血就不会凝固。
2.新宁的血鸭斩的很碎是因为这样容易入味,新宁有这样的说法,吃鸭就是嚼骨头。
3.可以先将鸭腿,鸭头先用油爆香,再倒入斩好的鸭肉倒入。爆鸭肉的时候有水份,最好盖下盖闷下,这样吃起来鸭肉便于脱骨,这个小窍门是偶外婆告诉偶的哈,一般人偶还不说。{:1_129:}
4.待鸭肉开始出清油时,这时水份基本被炒干了,这时就可以把辣椒、生姜、蒜头倒入一起炒,如果是子姜炒的话,可以晚一点放入。有些就直接把子姜和花椒同鸭血一起放也行。
5.待辣椒快熟时才倒入鸭血,这时速度翻炒,因为鸭血熟了就吸附不上,只有在未熟之前才能公完全吸附,这样炒出来的血鸭颜色就很漂亮了。{:1_131:}
如果在家里,刚刚长出羽毛的子鸭炒这道菜很好吃,去市场都是买麻鸭,白鸭太肥,不好吃的。
重在实践,多多操作,美食常有!
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